Πως το κρασί παλιώνει στο βαρέλι


βαρέλια κρασιού

Πως το κρασί παλιώνει στο βαρέλι;

Λύσε όλες τις απορίες σου σχετικά με το θέμα!
Το φρέσκο κρασί που μόλις παράχθηκε, συχνά δεν είναι ακόμη έτοιμο για κατανάλωση. Κατά κύριο λόγο τα κόκκινα, αλλά και τα λευκά κρασιά, μένουν στο βαρέλι για παλαίωση. Η οξύτητά του είναι πολύ τονισμένη και οι τανίνες του ερυθρού επιθετικές. Με την πάροδο του χρόνου, το κρασί θα ωριμάσει και θα αποκτήσει την ισορροπία των γευστικών του χαρακτηριστικών.
Διακρίνουμε την «οξειδωτική παλαίωση» που πραγματοποιείται μέσα στο βαρέλι, με την παρουσία οξυγόνου που εισέρχεται από τους πόρους του ξύλου του, κατά την οποία το κρασί «μαλακώνει» σε γεύση ενώ διαλύει ταυτόχρονα ουσίες από το ξύλο προσλαμβάνοντάς τις, και την «αναγωγική παλαίωση», που πραγματοποιείται μέσα στη φιάλη (παλαίωση σε περιβάλλον απουσίας οξυγόνου), το στάδιο όπου το κρασί αναπτύσσει, εκτός των άλλων, αρωματική και γευστική πολυπλοκότητα.
Η παλαίωση του κρασιού αποτελεί μια σπουδαία και ενδιαφέρουσα διαδικασία, κατά την οποία υφίσταται μεταβολή στο χρώμα, στην οσμή και στη γεύση του οίνου, μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης και μέχρι την κατανάλωση του. Ο οίνος χάνει τη «σκληρότητα» του και γίνεται «απαλός» στη γεύση, χάνει την οσμή της «ζύμης» και αποκτά μια ευωδία που με την πάροδο του χρόνου γίνεται περισσότερο σύνθετη (bouquet). Οι μεταβολές αυτές οφείλονται κυρίως σε βραδείες χημικές αντιδράσεις (οξειδώσεις, αναγωγές και εστεροποιήσεις) των συστατικών του οίνου οι οποίες πραγματοποιούνται κατά την παραμονή του στα δρύινα βαρέλια αλλά και στις φιάλες.
Η παλαίωση αφορά κυρίως τους ερυθρούς καθώς και λευκούς οίνους υψηλής ποιότητας. Η διάρκειά της ποικίλει, ανάλογα με το κρασί και αποσκοπεί πάντα στη βελτίωσή του. Επιπλέον, κατά την παλαίωση παρατηρείται μείωση της αλκοόλης, λόγω εξάτμισης, μείωση της οξύτητας, λόγω πτώσης αλάτων του τρυγικού οξέος και ίσως κάποια αύξηση της πτητικής οξύτητας, δηλαδή παραγωγή οξικού οξέος, λόγω δραστηριοποίησης των βακτηρίων της οξικής ζύμωσης. Τέλος, οι ερυθροί οίνοι αποκτούν έντονο κεραμιδί χρώμα, ενώ οι λευκοί έντονο κίτρινο (κεχριμπαρένιο) χρώμα.
Κατάλληλες συνθήκες παλαίωσης είναι θερμοκρασία 12-16ο C και σχετική υγρασία 70-80%. Το κρασί, κατά τη διάρκεια της παραμονής του στο βαρέλι, του οποίου η στάθμη πρέπει να συμπληρώνεται, καθώς μέρος του υγρού εξατμίζεται, ελέγχεται τακτικά.
Πρέπει, ωστόσο να σημειωθεί πως, σε γενικές γραμμές, τα λευκά, τα ροζέ και τα ελαφρά ερυθρά κρασιά καταναλώνονται σε νεαρή ηλικία γιατί η ευχαρίστηση που μας προσφέρουν σχετίζεται με τη φρεσκάδα των αρωμάτων και της γεύσης τους. Τα κρασιά που απαιτούν ωρίμαση και παλαίωση για την ανάδειξη του γευστικού τους πλούτου είναι τα «μεγάλα» λευκά κρασιά και σημαντικό μέρος των ερυθρών, κυρίως όταν εμφανίζουν ισχυρά όξινο ή / και τανικό χαρακτήρα.
Ένα από τα πλέον συνδεδεμένα με το κρασί αντικείμενα είναι σίγουρα το βαρέλι. Ο κύριος ρόλος του είναι διπλός: προσδίδει στο κρασί αρώματα και γευστικά χαρακτηριστικά του ξύλου από το οποίο είναι φτιαγμένο (οσμές βανίλιας, σοκολάτας, καφέ, ξηρών καρπών και βέβαια ξύλου), καπνιστό χαρακτήρα (από το «κάψιμο» που επιδέχεται το βαρέλι στο εσωτερικό του) και επιτρέπει στο οξυγόνο (που σχεδόν σε κάθε άλλη περίπτωση αποτελεί το νούμερο ένα εχθρό του κρασιού) να έρθει σε αργή, σταδιακή κι έτσι ελεγχόμενη επαφή με το κρασί, όπως εισέρχεται από τους πόρους του βαρελιού.
Που να φυλάξεις το κρασί
Έτοιμο το κρασί, ή όχι ακόμη; Χρειάζεται παλαίωση, αλλά δεν ξέρεις τα  σωστά χαρακτηριστικά αποθήκευσης; Δες εδώ που να φυλάξεις τα βαρέλια και τα μπουκάλια κρασιού ώστε να παλαιώσει σωστά. Όλες οι τροποποιήσεις που υφίσταται το κρασί κατά την παλαίωσή του μπορούν κάλλιστα να έχουν αρνητικά αποτελέσματα για αυτό. Πρέπει, λοιπόν,  ο χώρος αποθήκευσης να διαθέτει τα ακόλουθα χαρακτηριστικά, έτσι ώστε να επιτρέπει στο κρασί να «παλαιώσει» σε ιδανικές συνθήκες:
Σταθερή θερμοκρασία ανάμεσα στους 10 και 12ο C.
Στην πραγματικότητα το κρασί κυριολεκτικά τρέμει τις αλλαγές της θερμοκρασίας που προκαλούν, διαδοχικά, τη διαστολή και τη συστολή του μέσα στη φιάλη. Εάν στην κάβα επικρατεί θερμοκρασία ελαφρώς υψηλότερη της ιδανικής (πάντως κατώτερη των 18ο C) ή χαμηλότερή της (σαφώς ανώτερη όμως των 4ο C) και εάν αυτή είναι σταθερή, τότε δεν θα έχει μεν αρνητικές επιπτώσεις στην ποιότητα των κρασιών, θα επηρεάσει όμως την ταχύτητα της παλαίωσης. Οι υψηλές όμως θερμοκρασίες συντήρησης μας δίνουν καμένα ή κουρασμένα κρασιά.
Σχετική υγρασία (περίπου) 70%.
Έτσι το τμήμα του φελλού που έρχεται σε επαφή με την εξωτερική ατμόσφαιρα παραμένει πάντα υγρό. Καθώς και το τμήμα που έρχεται σε επαφή με το κρασί παραμένει υγρό (εάν φυσικά οι φιάλες είναι τοποθετημένες σε οριζόντια θέση) ο φελλός δεν στεγνώνει και έτσι αποφεύγεται η είσοδος μεγάλης ποσότητας αέρα που θα προκαλέσει την οξείδωση. Πρέπει εξίσου να φοβόμαστε και την υπερβολική υγρασία (υψηλότερη του 85%) η οποία προκαλεί το μούχλιασμα των ετικετών, των χαρτοκιβωτίων και των πωμάτων και η οποία είναι επίσης υπεύθυνη για την καταστροφή των μεταλλικών ή ξύλινων ραφιών όπου τοποθετούνται οι φιάλες.
Σκοτάδι
Οι φιάλες δεν πρέπει να βρίσκονται σε χώρο με έντονο φως. Το έντονο φως, ηλιακό ή τεχνητό, δημιουργεί χημικές διεργασίες μέσα στη φιάλη παρόμοιες με αυτές των υψηλών θερμοκρασιών. Καλό είναι τα κρασιά να φυλάσσονται μέσα στα κιβώτια τους αν δεν μπορούμε να πετύχουμε σκοτεινές συνθήκες φύλαξης.
Απουσία κραδασμών
Οι κραδασμοί δεν επηρεάζουν άμεσα τη σύσταση του κρασιού, εμποδίζουν όμως τη καταβύθιση των ιζημάτων, γεγονός που καθιστά δύσκολη, αν όχι αδύνατη, τη μετάγγιση και συνεπώς δυσάρεστη τη γευστική δοκιμή.
Αερισμό για την αποφυγή των άσχημων οσμών.
Το κρασί είναι, μετά από το αυγό, το τρόφιμο που απορροφά περισσότερο εύκολα τις οσμές που το περιβάλλουν. Η εναλλαγή του αέρα βοηθά στην αποφυγή αυτών των προβλημάτων. Εξάλλου είναι φανερό ότι μια κάβα δεν πρέπει να περιέχει οτιδήποτε άλλο εκτός από κρασί και πιθανόν κονσέρβες, σε καμία περίπτωση όμως προϊόντα με έντονες οσμές.
Οι φιάλες πρέπει να φυλάσσονται πλαγίως. Σε αυτή τη θέση το κρασί έρχεται σε επαφή με τον φυσικό φελλό ο οποίος διατηρείται υγρός, δεν χάνει την ελαστικότητα του και έτσι δεν έχουμε εισροή οξυγόνου μέσα στην φιάλη. Φυσικά, αν ένα κρασί θα καταναλωθεί άμεσα ή μέσα στους πρώτους μήνες της ζωής του, το αν φυλάσσεται η φιάλη όρθια ή πλάγια δεν έχει μεγάλη σημασία. Η φύλαξη πλαγίως δεν ισχύει για φιάλες κρασιού που είτε έχουν συνθετικό πώμα ή βιδωτό καπάκι.
Σε περίπτωση που δεν υπάρχουν ιδανικές συνθήκες φύλαξης το πιο σωστό είναι τα κρασιά να φυλάσσονται μακριά από εστίες ζέστης όπως φούρνους ή καλοριφέρ. Ένα μικρό διάστημα φύλαξης σε τέτοιους χώρους μπορεί να έχει ανεπανόρθωτα αποτελέσματα.
Σε αντιδιαστολή με τους ιδανικούς χώρους φύλαξης των κρασιών τα σημεία πώλησης αυτών, όπως τα ράφια σε κάβες, super markets, κλπ. δεν είναι δυνατόν να έχουν τις χαμηλές θερμοκρασίες και το σκοτάδι που απαιτείται. Έτσι είναι πάρα πολύ σημαντικό το στοκ το οποίο μένει εκτεθειμένο σε κάποιο ράφι να μείνει σε αυτές τις συνθήκες όσο το δυνατόν μικρότερο χρονικό διάστημα. Έτσι οι πρώτες φιάλες που μπαίνουν σε έναν τέτοιο χώρο πρέπει να είναι και οι πρώτες που θα πωληθούν. Κάποιες βασικές αρχές ανακύκλωσης αποθεμάτων (stock rotation) είναι πολύ απλές αλλά μπορούν να διαφυλάξουν την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Για παράδειγμα, τα ράφια πρέπει να γεμίζονται από πίσω προς τα μπρος ενώ οι φιάλες όπου έχουν απομείνει στο πίσω μέρος να τραβιόνται προς τα έξω. Το ίδιο ακριβώς πρέπει να γίνεται και στην αποθήκη και να είμαστε σίγουροι πως δεν ξεχνιούνται κάποια κιβώτια σε διάφορα σημεία του χώρου. Σε περίπτωση που υπάρχουν φιάλες σε display ή σε βιτρίνα η αλλαγή αυτών θα πρέπει να γίνεται τακτικά, ιδεατά μια φορά την εβδομάδα, ή να χρησιμοποιούνται φιάλες άδειες ή συγκεκριμένες φιάλες να παραμένουν όλο το χρονικό διάστημα στα display και στη συνέχεια να καταστρέφονται.

 

3.5 1 1 1 1 1 Βαθμολογία 3.50 (2 Ψήφοι)

 

Δες κι αυτά τα άρθρα από τη Google!

Πάτα "Μου αρέσει!" Θα μαθαίνεις από τους πρώτους τα νέα που ανεβαίνουν!